Внедрение ХАССП на пищевом предприятии

Владелец любого пищевого предприятия должен позаботиться о безопасности пищевой продукции. Именно поэтому проверки необходимо проводить на каждом этапе производства. Это обеспечивает доверие потребителей, поддержание репутации и высокий спрос.

Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП является необходимой мерой защиты от насекомых, грызунов и других вредителей. Игнорирование системы ХАССП на предприятии нарушает закон и приводит к наказанию в виде крупного штрафа.

Для предотвращения подобных последствий компания Марафет рекомендует получить сертификат ИСО 22000, что позволит также избежать опасностей, связанных с нашествием паразитов.

Система ХАССП: что нужно знать

Предприятия, так или иначе связанные с пищевой промышленностью, должны внедрить в производство принципы данной системы. Деятельность осуществляется в соответствии с ТР ТС 021 2011.

Система ХАССП позволяет не только эффективно избавляться от вредителей, но и предотвращать их повторное появление. Это целый комплекс мероприятий по обнаружению и ликвидации рисков.

Чтобы внедрить ХАССП, необходимо заключить договор с санитарной службой, которая имеет разрешение на организацию мероприятий по борьбе с вредителями.

После принятия необходимых мер производство предприятия будет сертифицировано ИСО 22000 и FSSC 22000.

Компания Марафет является лидером в области обработки. Мы работаем в более чем 100 городах России. Свяжитесь с нами по номеру телефона или оставьте заявку на нашем официальном сайте Dezmarafet.ru.

Преимущества ХАССП

Система контролирует качество конечной продукции. Для этого необходима слаженная работа ответственных лиц на каждом этапе производства.

В результате производитель получает такие преимущества, как:

• Высокое качество продукции, что обеспечит доверие со стороны партнеров и потребителей;
• Сокращение потенциальных рисков. Бракованная продукция ведет к потере прибыли. Если организовать производство по принципам ХАССП, подобные ситуации будут сведены к минимуму;
• Четкая и слаженная работа ответственных лиц, которые являются сотрудниками предприятия.

Получение сертификатов позволит потребителю разместить их на своем сайте, что позволит сделать его бизнес более прозрачным. В результате он заслужит высокую репутацию.

Какие предприятия внедряют систему ХАССП

Следование правилам ХАССП является обязательным для всех предприятий, осуществляющих деятельность в сфере пищевой промышленности.

К ним относятся:

• Организации, которые производят продовольственное сырье;
• Предприятия, производящие полуфабрикаты, а также готовую еду;
• Заведения общественного питания;
• Продуктовые сети и небольшие магазины, осуществляющие интернет-торговлю продуктов питания;
• Организации, связанные с хранением продуктов;
• Компании, осуществляющие транспортировку продуктов и т.д.

Кроме того, гостиницы, отели и многие другие предприятия также обязаны внедрить ХАССП.

Меры контроля

В соответствии с законом, невыполнение санитарных норм приводит к привлечению ответственности.

В качестве наказания за несоблюдение правил предпринимателю потребуется:

• Заплатить штраф. Сумма варьируется в зависимости от степени возможного ущерба и может доходить до 1 миллиона рублей;
• Приостановить производство на срок до 90 дней. Однако данная мера осуществляется в редких случаях.

Производитель несет ответственность за здоровье работников и потребителей.

Разработка и внедрение ХАССП: 12 принципов

Проведение процедур полностью согласуется с руководством предприятия, а его сотрудники будут участниками процесса внедрения ХАССП. Они формируют группу, которая состоит из специалистов, знающих все технологические аспекты производства.

Разработка осуществляется как минимум двумя людьми, которые обладают знаниями в области:

• Технологических процессов;
• Обеспечения безопасности продуктов питания (готовой продукции/ конечной продукции);
• Законодательства в сфере пищевой промышленности;
• Химии, биологии (общие знания) и т.д.

Также для внедрения системы ХАССП могут быть привлечены эксперты, способные решить нестандартные вопросы, которые связаны с производством определенного продукта.

Необходимость описания пищевой продукции и сырья

Это необходимо для того, чтобы избежать опасностей, которые иногда содержат ингредиенты, либо упаковка продуктов.

На данном этапе необходимо провести анализ и определить:

• Название и состав продукта;
• Такие данные об упаковке, как тип и материал изготовления;
• Срок годности;
• Инструкцию по употреблению или другому использованию продукта;
• Сети, по которым распределяется данный продукт;
• Наличие аллергенов в составе продукта;
• Структуру продукта.

Все данные о состоянии пищевых продуктов содержатся в виде таблицы, которую необходимо обновлять при любых изменениях.

Как использовать продукты

В рамках контроля следует обеспечить безопасность пищевой продукции.

Данный шаг включает правила, связанные с:

• Использованием по назначению;
• Некорректным употреблением;
• Влиянием на уязвимые слои населения, в числе которых беременные женщины, дети и т.д.

Например, у некоторых людей может проявиться аллергическая реакция на некоторые компоненты. Предоставление информации об этом – зона ответственности производителей.

Разработка блок-схемы

Блок-схема технологического процесса позволит осуществлять контроль на всех этапах производства. Внедрение системы ХАССП позволит определить наличие возможных опасностей и способы их устранения.

Анализ изображается в виде диаграммы. При этом достаточно предоставления блок-схемы для группы различных продуктов, а не каждого по отдельности.

Тестирование системы на предприятии

Проведение процедуры по тестированию схемы обязательно, поскольку позволяет учесть все важные факторы. Кроме того, производство может претерпеть существенные изменения, которые также должны учитываться.

Анализ имеет первостепенное значение, поскольку от прохождения проверки напрямую зависит успешное выполнение следующих шагов.

Потенциальные опасности и риски

Для внедрения системы ХАССП необходимо обнаружить возможные риски и разработать процедуры по их устранению.

Факторы, при которых необходимо провести проверки на предприятии, чтобы обеспечить пищевую безопасность:

• Производство новой продукции;
• Разработка новой технологии производства;
• Обнаружение новых рисков в производстве;
• Новое сырье;
• Обновленное оборудование и т.д.

В данном случаю в систему вносятся изменения, которые смогут защитить продукцию от возможных рисков.

Определение критических контрольных точек

Контрольные точки – это процесс, который может сопровождаться потенциальными рисками. Программа предусматривает меры контроля для их предотвращения.

На что стоит обратить внимание в производстве:

• Обработка продукции (охлаждение и т.д.);
• Обеспечение контроля состава продукции;
• Исследование продукции на наличие инородных предметов;
• Состав сырья.

Следует понимать, что появление данного процесса возможно на любом этапе производства.

Указание пределов для ККТ

Особенностью критических пределов является наличие параметров от минимального до максимального, где самый высокий показатель является недопустимым для осуществления производственных процессов.

В соответствии с принципами системы ХАССП, на установление данных показателей влияют:

• Стандарты пищевой промышленности;
• Нормативно-правовые акты Российской Федерации;
• Исследования ученых.

Предприятие несет ответственность за проведение контроля по обеспечению безопасности пищевых продуктов.

Как организовать систему мониторинга ККТ

Внедрение системы менеджмента безопасности ХАССП на предприятии позволяет обеспечить контроль по наблюдению за контрольными точками.

Максимальная безопасность обеспечивается путем непрерывного мониторинга. Тем не менее это может быть вызвать некоторые сложности, поэтому система допускает организацию периодических процедур.

Периодичность проведения данных процедур устанавливается индивидуально для каждой ККТ.

Чтобы оптимизировать контроль предприятий, необходимо определить:

• Объект и методы мониторинга;
• Лиц, ответственных за обеспечение безопасности;
• Частоту проведения процедуры;
• Возможную погрешность в расчетах.

Реализация принципов системы менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП обеспечивает безопасность производства и позволит получить сертификат ISO 22000.

Составление дополнительного плана

В случае возникновения непредвиденных обстоятельств в виде различных отклонений показателей от допустимых пределов необходима разработка нового плана.

План коррекции необходим для устранения возникших рисков. Он должен включать анализ и методы решения данной задачи.

Также в составе плана:

• Информация о том, что критический предел превышен;
• Возможные причины;
• Данные о том, как избавиться пищевой продукции, которая не прошла проверку.
• Описание принятых мер.

Внедрение системы ХАССП на предприятии сможет защитить производство от различных негативных факторов. Любые действия предпринимаются в соответствии с правилами безопасности.

Процедуры верификации

Для обеспечения контроля за выполнением плана организуются проверки.

Процедуры бывают двух видов, среди которых:

• Валидация, то есть оценка проведения мероприятий на территории предприятия с точки зрения соответствия принципам ХАССП;
• Верификация, которая подразумевает, что выполненные действия согласованы с правилами ХАССП. Для этого необходимо предоставить доказательства.

Лицам, ответственным за ведение учета, необходимо выполнять работу качественно. Все данные должны быть достоверными и систематизированными.

Документация и проверки

Это последний, но не менее ответственный шаг. На данном этапе ответственным лицам необходимо создать документацию об успешном завершении пройденных этапов.

В рамках контроля пищевой промышленности проводятся:

• Тесты;
• Процедуры;
• Собственные методы проверки.

Мы рассказали об основных принципах системы безопасности ХАССП. Все организации общественного питания и пищевой промышленности, расположенные на территории Таможенного союза, должны следовать данным правилам.

Часто задаваемые вопросы

Что такое ККТ?

Контрольные точки (ККТ) являются показателями того, что на том или ином этапе промышленности возникли возможные опасности. Целью внедрения системы ХАССП является сведение данных точек к минимуму.

Какие предприятия обязаны внедрять систему ХАССП?

Для всех предприятий общественного питания, расположенных на территории Таможенного союза, внедрение системы ХАССП является обязательным условием для осуществления своей деятельности.

В чем плюсы внедрения системы ХАССП?

Главным преимуществом внедрения системы ХАССП является осуществление борьбы с вредителями на максимальном уровне. Руководство попросту не сможет организовать собственными усилиями более эффективные методы устранения паразитов.

Что такое ХАССП своими словами?

Когда был создан Таможенный союз, возникла необходимость в установлении стандартов пищевой безопасности. В результате проделанной работы была создана система ХАССП, позволяющая осуществлять контроль на любом этапе производства.