Разработка системы ХАССП является обязательным требованием для предприятий пищевой промышленности, общественного питания и производства упаковки для пищевых продуктов. Эта система необходима для компаний, работающих в сфере производства, хранения, транспортировки и реализации продуктов питания, включая рестораны, кафе, столовые, пищевые производства и склады.
В соответствии с ТР ТС 021/2011, внедрение системы ХАССП обязательно для всех предприятий, участвующих в обороте пищевой продукции. Это требование распространяется как на крупные производственные комплексы, так и на небольшие пищевые производства и точки общественного питания.
Основные этапы разработки
1. Формирование рабочей группы
Первым шагом в разработке ХАССП является создание компетентной рабочей группы. В неё должны входить специалисты различных направлений: технологи, инженеры, специалисты по качеству, микробиологи. Компания "Марафет" помогает сформировать эффективную команду и обеспечивает её необходимыми знаниями и инструментами.
2. Анализ производства и потенциальных опасностей
На этом этапе проводится детальное изучение всех производственных процессов, составляются блок-схемы, определяются потенциальные риски на каждом этапе. Особое внимание уделяется анализу биологических, химических и физических опасностей, которые могут повлиять на безопасность продукции.
3. Определение ККТ и критических пределов
Критические контрольные точки (ККТ) определяются на основе анализа рисков. Для каждой ККТ устанавливаются измеримые параметры и их допустимые пределы. Это могут быть температурные режимы, время обработки, показатели pH и другие критически важные параметры.
4. Разработка системы мониторинга
Создается система непрерывного контроля за установленными параметрами в ККТ. Определяются методы, частота измерений, ответственные лица и формы документации для регистрации результатов мониторинга.
Ошибки при разработке ХАССП
Отсутствие четкой стратегии является одной из самых распространенных ошибок. Многие предприятия пытаются внедрить систему ХАССП без предварительного планирования и понимания специфики своего производства. Это приводит к неэффективности системы и дополнительным затратам на её корректировку.
Недостаточное документирование процессов часто становится причиной проблем при аудитах и проверках. Важно создать четкую систему документации, включающую все необходимые процедуры, инструкции и формы записей. "Марафет" разрабатывает полный комплект документации, адаптированный под специфику конкретного предприятия.
Игнорирование обновлений стандартов может привести к несоответствию системы актуальным требованиям. Необходимо регулярно отслеживать изменения в нормативной базе и своевременно вносить корректировки в систему ХАССП.
Заключение
Успешное внедрение ХАССП требует системного подхода и профессиональной поддержки. Важно обеспечить полное вовлечение персонала в процесс внедрения, регулярно проводить обучение и поддерживать систему в актуальном состоянии. Компания "Марафет" предоставляет комплексную поддержку на всех этапах разработки и внедрения ХАССП, помогая предприятиям создать эффективную систему управления безопасностью пищевой продукции.
