ХАССП в Общественном Питании

У большинства владельцев, администраторов и директоров предприятий общественного питания возникает множество вопросов и появляется огромное количество сомнений, когда речь заходит о различных документарных вопросах. Особенно сильно многие руководители путаются при работе с СанПинами и ХАССП в общественном питании.

Компания Марафет поможет разобраться со всеми вопросами и проблемами, также наши специалисты подготовят вместе с вами все необходимые документы и помогут ввести ХАССП в окончательную работу на предприятии.

Сегодня в статье мы разберемся, что такое ХАССП, для чего он применяется и когда используется. Узнаем, как вводить систему и какие есть основные нюансы для различных предприятий общественного питания.

Что такое ХАССП в сфере общественного питания

HACCP - в дословном переводе на русский язык эта простая аббревиатура означает анализ рисков и критические контрольные точки. В оригинале полное название системы выглядит так - Hazard Analysis and Critical Control Points. Данная система собирает воедино все документы, инструкции и основные мероприятия по подготовке предприятий или производств к работе с пищевой продукцией в различных вариациях.

Такая аналитическая деятельность — это основы менеджмента безопасности пищевой продукции. Естественно, данная система не может оградить предприятия от различных биологических и химических опасностей, которые могут возникнуть. При этом система ХАССП предотвращает множество случаев брака, повышает безопасность производимой продукции и позволяет отправлять различные товары пищевого питания в розничные сети.

Сегодня ХАССП в общепите необходимо иметь всем организациям. На основе санитарного законодательства государственные органы могут дополнительно облагать предприятие штрафами и ограничениями, если процедуры ХАССП не были соблюдены или система вовсе не введена в организации.

ХАССП имеет множество нюансов и требований. Особенно много проблем появляется при разработке системы в крупных ресторанах, где изготавливаются блюда из самых различных продуктов питания в разнообразных пропорциях. Система Hazard Analysis and Critical Control Points подразумевает полный контроль за изготовлением каждого блюда. Все данные об используемых ингредиентах и каждом процессе производства необходимо заносить в журналы и прочие документы.

Самостоятельно разработать и внедрить на производстве ХАССП может быть довольно проблематично. Не у всех предпринимателей получается верно подготовить пакет документов, чтобы все соответствовало стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Специалисты компании Марафет помогут разобраться со всеми нюансами и провести все необходимые процедуры для успешного внедрения системы на предприятия общепита.

Основные требования к предприятиям общественного питания

Для различных организаций общепита есть различные тонкости и нюансы, которые нужно учитывать и анализировать при составлении документов и внедрении системы на производстве. Но есть основные моменты, которые должны быть соблюдены для любого предприятия общепита.

Для внедрения системы качества предприятию необходимо соответствовать основным базовым критериям:

• Обязательный строгий контроль за санитарным состоянием помещений, состоянием здоровья сотрудников и их гигиены;
• Осуществление различных мероприятий дезинфекции по отношению к сотрудникам учреждения и всему оборудованию, которое используется или косвенно затрагивает процессы приготовления пищевой продукции;
• Полное уничтожение всех вредителей, насекомых и паразитов;
• Соблюдение необходимых принципов обращения с различными видами продукции, особенно с полуфабрикатами;

• Использование любых ингредиентов и сырых продуктов исключительно в соответствии с инструкциями и правилами;
• Установка на предприятии вентиляционных шахт и отверстий, очистка системы вентилирования, обеспечение организации пищевой промышленности паром, воздухом и водой;
• Использование специализированного оборудования и правильное его обслуживание.

При выполнении всех базовых требований о безопасности пищевой продукции организация может заниматься разработкой ХАССП. Внедрение системы позволит дополнительно улучшить контроль за производством, а сертификат ХАССП дает больше возможностей для экспорта и продажи товаров в розничные сети.

Компания Марафет поможет разобраться со всеми минимальными требованиями соответствия и подготовить бизнес к дальнейшим процедурам по внедрению системы.

ХАССП для кафе

Разработка ХАССП для кафе немного проще аналогичного процесса для большого ресторана. Кафе является предприятием, которое торгует ограниченным ассортиментом блюд из небольшого набора ингредиентов.

Обычно заведения такого типа продают блюда собственного производства, кондитерские и хлебобулочные изделия, продукцию, изготовленную из полуфабрикатов.

Перед началом разработки системы и ее внедрения в работу нужно дополнительно убедиться, что все документы и процессы соответствуют нормам и не противоречат стандартам безопасности реализации готовой продукции.

Документы ХАССП для общепита типа кафе должны содержать следующую информацию:

• Описание предприятия;
• Нормативные документы, ГОСТы и стандарты, которые регламентируют работу организации;
• Различные инструкции, журналы, памятки и договоры с сотрудниками и поставщиками;
• Описание всех факторов риска, возможные критические контрольные точки и процесс их разрешения в текущих условиях;
• Инструктажи работников учреждения.

Часто во время открытия и работы кафе руководители допускают много ошибок, так как не до конца разбираются в процессе. В итоге плановые проверки находят множество недоработок, которые могут принести вред предприятию.

Для устранения ошибок и их предотвращения лучше обращаться к специалистам, которые помогут разобраться во всех нюансах. В таком случае внедрение ХАССП пройдет спокойно и без нервов. А помогут разработать систему наши специалисты компании Марафет.

ХАССП для ресторанов

Внедрение ХАССП в более крупных ресторанах — процесс более сложный и трудоемкий. Он требует от предприятия проведения санитарных процедур по гигиеническому обучению персонала и обработке всех инструментов и оборудования. Также от предприятия требуется обязательная профилактическая и плановая обработка от всех вредителей. Разберемся со всеми нюансами, которые могут встретиться при составлении ХАССП для обеспечения безопасности пищевой продукции в ресторанах.

Нюансы для ресторанов

В ресторанах общественного питания, как правило, не используют готовую продукцию от других поставщиков и полуфабрикаты. Все блюда изготавливаются собственными поварами и реализуются в помещении ресторана или отправляются в доставку. В таком случае важно прописывать четкие описание всех готовых блюд и технологических процессов. Обязательно в описание включать характеристики каждого продукта, даже тех, что не используются непосредственно для приготовления, но могут касаться других продуктов во время приготовления.

Для менеджмента безопасности пищевой продукции важно учитывать и не забывать вписывать в описание готовых блюд следующие параметры:

• Физические и химические свойства;
• Качественные характеристики используемой воды и продуктов;
• Нормы и сроки хранения продуктов, из которых состоит блюдо;
• Вид материала, который используется для упаковки;
• Способы распространения и доставки каждого продукта.

Учитывая во время производства эти параметры, сотрудникам и руководителю удастся избежать возможных рисков, а проведение различных проверок и осмотров будет сведено к минимуму.

Основные процессы для продуктов питания и всей пищевой продукции

При описании технологий изготовления каждого блюда необходимо создавать блок-схемы, которые помогут во всем разобраться и ничего не забыть. Сначала идет группировка по схожести блюд, потом для каждой группировки составляется отдельная схема по приготовлению.

Явными и самыми распространенными примерами группировки являются:

• Салаты и закуски;
• Первые блюда;
• Вторые блюда;
• Десерты;
• Напитки.

В документах ХАССП необходимо указывать все тонкости, которые так или иначе могут повлиять на приготовление блюда и его дальнейшую реализацию. На производстве обязательно должен корректно работать анализ рисков и определяться конкретные контрольные точки. Внедрение программы позволяет устранить проблемы в общепите, которые могут стать, например, причиной отравления потребителей.

Преимущества внедрения ХАССП

Программа производственного контроля ХАССП для пищевой продукции и готовой продукции основывается на принципах анализа, корректировки, безопасности и понимания последствий.

Выполнение всех правил на предприятии имеет множество различных преимуществ:

• Четкое определение ответственностей за безопасность изготавливаемого блюда;
• Снижение рисков и количества браков;
• Рост доверия со стороны покупателей;
• Увеличение инвесторской привлекательности и конкурентоспособности;
• Четкий анализ рисков и установления всех контрольных точек.

Стоит помнить, что разработка ХАССП в ресторанах — это не просто обеспечение безопасности, но и ответственность руководителя. При отсутствии разработанной и внедренной системы ХАССП в ресторанах можно получить штраф и различные санкции, вплоть до закрытия производства до исполнения всех требуемых процедур.

Сотрудники компании Марафет помогут разобраться в вопросе внедрения системы ХАССП на производство, чтобы любая проходящая проверка закончилась успешно и благополучно. Специалисты проконсультируют по поводу необходимых документов, обязательных процессов и принципов программы производственного контроля продукции в заведениях общепита.

Выгода от системы ХАССП

К сожалению, недобросовестность руководителей заведений общественного питания может привести к неприятным и даже плачевным последствиям для всех сторон взаимодействия по данному вопросу. На сегодня ХАССП является важным фактором безопасности пищевой продукции и клиентов на предприятии.

Руководители должны четко понимать и разбираться в составленных документах, уметь анализировать риски, определять КТ и ориентироваться в прохождении всех процессов, которые основываются на принципах безопасности пищи. Нужно учитывать, что ХАССП должен соответствовать ГОСТу Р ИСО 22000-2019, СанПину и требованиям таможенного союза. Разработка программы должна ложиться на плечи знающих специалистов, которые помогут все разъяснить и избежать дополнительные проверки.

Служба Марафет поможет составить ХАССП для предприятия, чтобы каждый продукт и блюдо изготавливались по всем нормам и правилам. Программа контроля внутри заведения помогает ориентироваться в составе каждого продукта питания, в классификации и последовательности действий при выполнении любого процесса. Наша работа заключается в полном изготовлении документов и поддержке во время процесса внедрения ХАССП в работу.

Часто Задаваемые Вопросы

Чем является ХАССП в общественном питании?

Система ХАССП — это четкая последовательность действий и анализ всех блюд для предотвращения неприятных случаев, отравлений и пр. Главный принцип ХАССП — безопасность должна соблюдаться на каждом этапе реализации блюда — от стадии изготовления до момента потребления.

Зачем внедряют ХАССП на предприятия?

Разработка системы ХАССП в общественном питании служит гарантом безопасности для клиентов и помогает руководителю забыть про страшные внеплановые проверки и дополнительный контроль. При четком выполнении всех принципов ХАССП можно уменьшить количество брака, привлечь дополнительных клиентов и инвесторов и определить основные моменты роста производства.

Для кого ХАССП обязательно?

Система ХАССП является обязательной для всех заведений общепита, которые реализуют собственную продукцию и изготавливают сложные блюда. Для небольших кафе, которые используют полуфабрикаты и привозные завтраки, обеды, ужины и закуски разработка ХАССП на первоначальном этапе не требуется.

Какая разница между санпин и ХАССП?

СанПиН является регламентирующим документом, который устанавливает необходимые санитарные нормы и требования на минимальном уровне. ХАССП — это целая система менеджмента и безопасности. В принципах ХАССП, в том числе, соблюдаются и требования СанПиНов, по которым работают учреждения общественного питания.