ХАССП для пекарни и кондитерской: где вредители чаще всего портят продукцию

• Чего требует ХАССП и кто угрожает продукции
• Приемка и склад сырья: откуда приходит большинство заражений
• Производственная зона: оборудование, печи и расстойка
• Кремовый цех, отделка и витрина: риск в готовом продукте
• Как встроить пест-контроль в план ХАССП, чтобы он работал

Мука, сахар, орехи, кремы, тепло от печей и постоянная влажность от расстойки — для насекомых и грызунов пекарня устроена почти идеально. Поэтому пест-контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве почти всегда оказывается самым уязвимым местом системы ХАССП. На бумаге программа есть, ловушки расставлены, а в мешке с мукой при этом находят паутину огневки, или покупатель приносит обратно эклер с мушкой в креме.

Вредители распределяются по пекарне неравномерно. У каждого участка свой набор «гостей» и свои причины, по которым они там задерживаются. Ниже мы прошли по производственному потоку от приемки сырья до витрины и собрали места, где продукцию портят чаще всего, а также меры, которые работают на практике и выдерживают проверку Роспотребнадзора.

Чего требует ХАССП и кто угрожает продукции

Обязанность внедрить процедуры на принципах ХАССП закреплена в статье 10 технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Требования распространяются на любой масштаб: от мини-пекарни при магазине до хлебозавода. Тот же регламент обязывает защищать производственные помещения от проникновения грызунов и насекомых, а СанПиН 3.3686-21 устанавливает, какой результат дератизации считается эффективным. Для объекта это отсутствие грызунов не менее трех месяцев после обработки при условии, что помещение защищено от их проникновения.

В терминах ХАССП борьба с вредителями относится к программам-предпосылкам. Это значит, что инспектор и аудитор смотрят на нее в первую очередь: если вредители попадают в сырье, остальные контрольные точки теряют смысл. Подробнее о том, как устроена система, мы писали на странице о принципах ХАССП.

Три вида опасностей от вредителей

При анализе опасностей вредителей учитывают сразу в трех категориях. Тараканы, мухи и грызуны переносят кишечные инфекции, в том числе сальмонеллез, — это биологический риск. Физический риск дают фрагменты насекомых, личинки, шерсть и помет в изделии. Химический появляется, когда инсектициды или родентициды применяют неправильно и остатки средств попадают на поверхности или в продукт.

Для пекарни физический риск обычно самый заметный. Печь убивает микрофлору, но личинка хрущака, запеченная в батон, остается в нем и становится поводом для претензии, возврата партии и проверки.

Основные вредители хлебопекарного производства

Список видов, с которыми приходится иметь дело в пекарнях и кондитерских, довольно стабилен:

• Мельничная (мучная) огневка — гусеницы бабочки оплетают муку шелковистыми нитями, образуют комки и забивают просеиватели и мукопроводы.
• Малый мучной и булавоусый хрущаки — мелкие рыжевато-бурые жуки. Их выделения придают муке серый оттенок, затхлый запах и горьковатый привкус.
• Суринамский мукоед и хлебный точильщик — живут в орехах, сухофруктах, сухарях, специях и сухих смесях.
• Мучной клещ — заводится в муке с повышенной влажностью, дает характерный сладковатый «медовый» запах.
• Рыжие тараканы и фараоновы муравьи — держатся у теплого оборудования, в пустотах стен и под полами.
• Мухи, плодовые мушки и осы — летний бич кремовых цехов, участков отделки и витрин.
• Домовые мыши и крысы — склады, тара, экспедиция, зоны отходов.

Приемка и склад сырья: откуда приходит большинство заражений

Большинство очагов складских насекомых приезжает в пекарню вместе с сырьем. Мельница, оптовый склад, транспорт: на любом этапе мешок может подхватить яйца огневки или жуков, и на глаз это не определить. Через несколько недель теплого хранения яйца превращаются в полноценную популяцию, которая расходится по всему складу.

Что приезжает вместе с партией

Самые рискованные позиции — мука, отруби, крупы, орехи, кунжут, мак, сухофрукты, какао-порошок и сухие смеси для начинок. Особенно опасна долгая отлежка открытых мешков и неполных упаковок: насекомые выбирают их первыми. Орехи и сухофрукты часто заражены суринамским мукоедом, и если кондитерский цех хранит их рядом с мукой, жуки быстро переходят на соседние мешки.

Ошибки хранения, которые помогают вредителям

На проверках и при обследованиях складов мы раз за разом видим одни и те же нарушения:

• Мешки вплотную к стене — за ними копится мучная пыль, туда не доходит уборка, и именно там первыми появляются паутина и жуки.
• Хранение на полу — без поддонов мешки собирают влагу, а мыши получают удобное укрытие.
• Нарушение ротации — новая партия встает перед старой, и старая лежит месяцами.
• Просыпи и порванная тара — горсть муки под стеллажом кормит колонию хрущаков долго.
• Сырость и перепады температуры — при высокой влажности воздуха мука набирает воду, и в ней начинают размножаться клещи.

Как организовать входной контроль

Приемку сырья имеет смысл оформить как отдельный этап плана ХАССП со своими критериями. Каждую партию осматривают на целостность упаковки, следы погрызов, паутину, живых или мертвых насекомых. Сомнительную партию не ставят в общий склад, ее помещают в карантинную зону и проверяют выборочным просеиванием. Мука перед замесом в любом случае проходит через просеиватель с магнитным уловителем, а остаток на сите стоит регулярно осматривать: это самый дешевый способ увидеть проблему раньше, чем ее увидит покупатель.

Часть рисков можно снять еще на этапе договора с поставщиком. Пропишите в нем требование к чистоте транспорта, право вернуть партию со следами вредителей и обязанность сообщать о результатах фумигации, если она проводилась на складе отправителя. Поставщиков, чьи партии повторно приходят с насекомыми, стоит переводить в список с усиленным контролем.

Хорошая практика — хранить муку отдельно от орехов и сухофруктов, держать проход шириной не меньше полуметра вдоль стен и раз в неделю проводить уборку под стеллажами. Если моль все-таки появилась, локальная обработка без выявления источника не поможет. В этой ситуации нужна профессиональная дезинсекция от огневки с обследованием всего склада.

Производственная зона: оборудование, печи и расстойка

Если склад — главный вход для насекомых, то производственный цех — место, где они закрепляются. В цеху постоянно тепло, есть пыль и остатки теста, а в оборудовании много закрытых полостей, куда не дотягивается ежедневная уборка.

Мучная пыль и «мертвые зоны» оборудования

Шнеки, мукопроводы, просеиватели, бункеры дозаторов, внутренние полости тестомесов и тестоделителей годами копят слежавшуюся муку. В ней огневка и хрущаки живут в полной изоляции от любых обработок. Снаружи все выглядит чисто, а при разборке узла внутри обнаруживаются плотные комки, оплетенные паутиной. Отсюда насекомые и их фрагменты понемногу попадают в каждый новый замес.

Решение здесь в основном техническое: регламент периодической разборки и чистки оборудования, утвержденный технологом, с отметкой в журнале. Для мукопроводов и бункеров применяют термическую обработку, то есть прогрев до 50–60 °C с выдержкой. Такой способ не оставляет химических остатков, что особенно ценно для пищевой зоны.

Тараканы у печей и в расстойке

Пространство под и за печами, расстоечные шкафы, моторные отсеки холодильного оборудования, кабельные каналы и пустоты под облицовкой — любимые места рыжего таракана. Там тепло, влажно, а крошки и вода доступны круглосуточно. Днем тараканов почти не видно, поэтому персонал узнает о проблеме слишком поздно, когда насекомые выходят в рабочую зону даже при свете.

Ранний сигнал дают клеевые мониторинговые ловушки, расставленные у печей, моек и в расстоечной. Обрабатывать производственные помещения от тараканов нужно вне рабочего времени, при закрытом или вынесенном продукте и только препаратами, разрешенными для пищевых объектов. Гелевые приманки, нанесенные в щели, работают в таких условиях лучше аэрозолей. Подробнее о методах — в разделе уничтожение тараканов.

Таблица: зоны пекарни, типичные вредители и меры контроля

Кремовый цех, отделка и витрина: риск в готовом продукте

На кремовом и отделочном участке ставки самые высокие. Изделие здесь уже не пройдет через печь, и все, что попадет в крем, глазурь или пропитку, окажется на столе у покупателя. Поэтому в плане ХАССП этот участок обычно выделяют как зону с нулевой допустимой активностью вредителей.

Мухи, плодовые мушки и осы

С мая по сентябрь основная угроза летает. Мух привлекают отходы и открытые емкости, дрозофил — ягоды, фрукты и любые бродящие сиропы, ос — сахар и сладкие начинки. Одна оставленная на ночь кастрюля с пропиткой или ведро без крышки за неделю создает очаг плодовых мушек на весь цех.

Работают простые вещи: москитные сетки на всех открываемых окнах, воздушные завесы или ленточные шторы на дверях, хранение кремов и начинок только в закрытой таре, ежедневный вынос отходов. Инсектицидные лампы с клеевыми пластинами вешают так, чтобы насекомые не падали на продукцию, то есть не над линией и не над столами отделки. Если гнездо ос появилось под крышей или в вентиляции, снимать его своими силами опасно, это задача для специалистов по уничтожению ос.

Фараоновы муравьи

Мелкие рыжие муравьи круглый год живут в отапливаемых зданиях и особенно любят сладкое и белковое. Гнезда прячутся в стенах, за плинтусами и в электрических щитах, поэтому опрыскивание видимых дорожек дает обратный эффект: колония делится и расходится по зданию. Справиться с ними можно только приманками, которые рабочие особи сами уносят в гнездо, и терпением: полный цикл обработки занимает несколько недель.

Территория и площадка отходов

Готовый продукт можно испортить и снаружи здания. Контейнеры с хлебными отходами и обрезками бисквита, стоящие у черного входа без крышек, кормят крыс, мышей, мух и ос со всей округи. Дальше вредителям остается пройти несколько метров до двери экспедиции, которая летом открыта почти весь день. Площадку отходов размещают подальше от входов, контейнеры держат закрытыми, а вывоз организуют так, чтобы мусор не стоял сутками в жару. Вдоль фасада полезна полоса без травы и складированных поддонов: грызунам там негде укрыться.

Витрина, упаковка и экспедиция

В торговом зале пекарни-кондитерской слабые места — открытые витрины без крышек, подсобки с запасом упаковки и зона приема возвратов. Картонные коробки и бумажные пакеты, сложенные у стены, мыши охотно используют как укрытие и материал для гнезда. Домовой мыши хватает щели шириной около полусантиметра, поэтому вокруг труб и кабельных вводов отверстия заделывают металлической сеткой или герметиком с наполнителем. Подробно про защиту от грызунов мы рассказываем на странице уничтожение мышей.

Как встроить пест-контроль в план ХАССП, чтобы он работал

Самая частая претензия проверяющих к пекарням звучит так: документы не совпадают с реальностью. Карта точек нарисована, а ловушек на местах нет. Журнал заполнен ровным почерком за полгода вперед. Программа скачана из интернета и описывает чужое здание. Продукцию такая программа не защищает, да и владельца на проверке не спасает.

Карта точек контроля и частота осмотров

Основа программы — обследование конкретного объекта и схема точек пест-контроля, привязанная к плану помещений. Приманочные станции от грызунов ставят по наружному периметру здания и вдоль внутренних стен складов, у ворот и дверей. Клеевые мониторы для ползающих насекомых — у печей, моек, под оборудованием. Феромонные ловушки для огневки размещают на складе муки и у просеивателей. Каждой точке присваивают номер, который совпадает с номером на схеме.

Нормативы не задают единую частоту обходов, ее определяют в программе исходя из риска. На практике для хлебопекарных и кондитерских производств подрядчик проверяет точки два раза в месяц, а ответственный сотрудник раз в неделю осматривает склад муки и кремовый цех. Как выбирается размещение, мы разбирали на странице про точки пест-контроля.

Журналы, тренды и корректирующие действия

Журнал приносит пользу, только когда по нему делают выводы. Если на складе две проверки подряд растет число хрущаков в ловушках, это повод искать источник, менять порядок хранения и проверять поставщика, не дожидаясь, пока жуки появятся в тесте. Хорошая программа прямо прописывает пороги: при каком количестве находок что делается и кто принимает решение.

Что делать при обнаружении заражения

Порядок действий стоит закрепить в инструкции заранее, чтобы смена не принимала решений на ходу:

• Изолировать партию — зараженное сырье убирают из потока и маркируют, соседние партии осматривают.
• Найти источник — проверяют поставщика, дату приемки, места хранения и оборудование, через которое прошло сырье.
• Провести обработку — силами организации с лицензией на дезинфекционную деятельность, с актом и указанием препаратов.
• Зафиксировать все в документах — запись в журнале, акт о браке, отметка о корректирующих действиях в плане ХАССП.
• Проверить результат — усиленный мониторинг этой зоны в течение нескольких недель.

Перед плановой проверкой полезно пройти этот путь заранее и сверить документы с фактическим состоянием цеха. Если нужна помощь, посмотрите, как мы проводим подготовку к проверке по ХАССП.

В пекарне и кондитерской продукцию портят вполне предсказуемые виды в предсказуемых местах: сырье на приемке, мука у стен склада, пыль внутри оборудования, тепло у печей, открытые кремы летом. Если программа пест-контроля строится вокруг этих зон, а журнал читают и делают по нему выводы, ХАССП перестает быть папкой для инспектора и действительно защищает продукцию. Служба «Марафет» разрабатывает и ведет программы пест-контроля для пищевых производств в Москве и области: обследуем объект, расставляем и обслуживаем точки, ведем документацию и выезжаем на внеплановые обработки.