Как снизить риски на пищевом предприятии: система ХАССП

На пищевом производстве очень важно поддерживать высокое качество пищевой продукции. Для этого надо минимизировать риск возникновения опасных факторов на производстве. Понятно, что полностью убрать все опасности невозможно, но значительно их минимизировать можно, производя контроль качества. Чтобы добиться минимизации рисков на производстве продуктов питания, потребуется внедрение системы ХАССП.

ХАССП — это английская аббревиатура HACCP, которая расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points.  То есть, говоря по-русски, это анализ опасности и критические контрольные точки. Это система качества пищевого производства и общепита, которая используется по всему миру. В этой статье мы как раз и разберем данную концепцию.

Что касается вредителей, которые могут появиться на производстве, где готовят съедобную продукцию, для их устранения и профилактики их появления необходимо соблюдать чистоту и при необходимости проводить обработку помещения. В этом вам поможет служба дезинфекции Марафет.

Система ХАССП и зачем она нужна

Безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет соблюдения правил работы с ними и за счет содержания помещения в чистоте. Но все это должно регламентироваться, и компания должна понимать, какие риски в ее случае наиболее серьезные. Для этого и внедряют систему качества ХАССП в общепите и на пищевых предприятиях.

Что же такое ХАССП? ХАССП — это система управления безопасностью пищевых продуктов. ХАССП позволяет эффективно анализировать, какие риски для потребителя могут возникнуть на разных этапах производства и выбирать из них те, которые являются наиболее критичными на предприятии общественного питания. А вообще ХАССП расшифровывается как анализ рисков и определение критических контрольных точек (ККТ).

Теперь вы знаете, что такое система ХАССП. Это анализ рисков и критические контрольные точки, т.е. ХАССП анализирует риски и помогает определить критические контрольные точки, над которыми и будет работать рабочая группа ХАССП.

Внедрение системы ХАССП: 7 принципов ХАССП

Для поддержания безопасности пищевой продукции во время производственных процессов необходимо осуществлять мониторинг рисков на всех этапах. Для этого обращаются к системе ХАССП.

Внедрение ХАССП для поддержания пищевой безопасности основано на следующих 7 принципах ХАССП:

• Осуществление анализа опасностей и оценки рисков — здесь выявляются опасные факторы пищевой промышленности;
• Определение ККТ — здесь определяются наиболее критичные точки для технологического процесса, которые влияют или могут влиять негативно на безопасность продукции;
• Определение критических пределов — здесь устанавливаются границы для критических точек;
• Осуществление контроля критических точек — контролируя критические точки на основе принципов ХАССП, можно свести к минимуму возникновение негативных факторов на каждом этапе производства;
• Коррекция процедур — здесь уже предпринимаются конкретные действия, которые позволяют улучшить производство пищевых продуктов за счет организации работы по устранению рисков;
• Верификация — этот принцип (один из принципов HACCP) предполагает аудит действий по минимизации рисков со стороны менеджмента безопасности пищевой продукции;
• Документация — разработка и внедрение ХАССП на предприятиях производства пищевой продукции предполагает подготовку необходимых документов, чтобы фиксировать, насколько эффективно осуществляется обеспечение пищевой безопасности на основе ХАССП.

Вот такие принципы ХАССП мы с вами рассмотрели. Можно самостоятельно разработать ХАССП, а можно заказать ее у специализирующихся на этой работе компаний под ключ.

Анализ рисков

Если вы хотите разработать и внедрить систему ХАССП, то нужно начинать с первого этапа. Перед началом работы необходимо создать специальную группу. Группа ХАССП должна выявить, какие моменты на производстве являются наиболее опасными, пусть даже потенциально. 

Это могут быть следующие факторы:

• Перевозка продуктов;
• Охлаждение продуктов;
• Размораживание продуктов, которые потенциально могут оказаться опасными;
• Степень обработки продуктов;
• Соответствие имеющегося оборудования правилам хранения продуктов;
• Хранение продуктов;
• Приготовление продуктов.

Перечисленные факторы являются потенциальными носителями опасностей. Подробное рассмотрение перечисленных факторов с последующей минимизацией опасностей позволит улучшить качество продукции.

Внедрение ХАССП: чем занимается группа

Помимо анализа опасностей, перед специально созданной группой для работы с системой ХАССП стоит несколько задач, от качества выполнения которых зависит и качество последующей работы предприятия.

Так, группе, обеспечивающей работу ХАССП, необходимо выполнить следующие задачи:

• Разработать ХАССП;
• Внедрить принципы ХАССП в производство;
• Мониторить, насколько успешно сотрудники справляются с соблюдением правил, регламентированных принципами;
• Создавать необходимую документацию по своей работе;
• Анализировать документацию, касающуюся ХАССП;
• Вносить необходимые изменения в работу, если в этом будет необходимость;
• Проводить аудиты, оценивать с их помощью эффективность использования ХАССП;
• Обеспечить условия для обучения сотрудников работе по новым стандартам. 

Все перечисленные задачи находятся в зоне ответственности группы, созданной для осуществления работы в рамках ХАССП. В состав этой группы могут входить местные специалисты, работающие в компании, также их можно нанять специально для данной работы.

Виды опасностей на производстве

На предприятиях, которые производят продукты, лежит особая ответственность. Они кормят людей, а это значит, что условия производства должны быть приближены к идеальным. На практике не всегда получается этого добиться, так как предприятия могут столкнуться с различными непредвиденными факторами. Поэтому важно знать, какие опасности могут их подстерегать.

Так, при производстве продуктов могут возникнуть следующие виды опасностей:

• Биологические — к биологическим опасностям относятся микроорганизмы, такие как бактерии, вирусы, плесень. Недостаточная дезинфекция и уборка могут привести к появлению этих паразитов. Появление вредных насекомых на производстве также является биологической опасностью.
• Химические — это аллергены, о которых производители должны сообщать на этикетке, если они содержатся или могут содержаться в продукте. Сюда же относят различные токсины, как естественные, так и искусственные, например, те же пестициды и удобрения для растений, антибиотики, гормоны роста и т.д.
• Физические — это посторонние объекты, которые не должны быть в продуктах, но попадают туда случайным образом и видны невооруженным взглядом человеку. Например, к физическим опасностям можно отнести случайно попавший в колбасу кусок металлической проволоки.

Вероятность появления таких опасностей касательно производства пищи должна быть сведена к минимуму. Для этого и нужна система ХАССП.

Снижение биологической опасности с помощью профилактики

На предприятиях, производящих продукты, важно соблюдать правила безопасности изготовления продуктов. То же самое касается и общепита, где довольно часто можно столкнуться с появлением тараканов или других насекомых, которых привлекает еда и отходы. Чтобы этого избежать, нужно принимать меры по профилактике появления вредителей.

Чтобы производство пищи происходило без участия насекомых и других вредителей, необходимо:

• Регулярно убираться в производственных помещениях и на прилегающей к ним территории;
• Своевременно утилизировать отходы в специально предназначенное для этого место;
• Использовать антимоскитные сетки на окнах и дверях;
• Замазать трещины в стенах или на потолке;
• Регулярно проветривать помещение;
• Исключить хранение продуктов в непредназначенном для этого месте;
• Следить за появлением насекомых, регулярно обследовать помещения, особенно укромные уголки, на предмет наличия насекомых;
• Осматривать сырье перед выгрузкой и использованием в целях производства;
• Своевременно косить траву на территории предприятия;
• Проводить обработку от грызунов в целях профилактики;
• Приобретать сырье только у надежных поставщиков.

Эти действия помогут снизить вероятность появления насекомых, грызунов и других вредителей в помещении, где происходит производство продуктов. Но профилактика не дает 100% гарантии, поэтому профессиональная обработка все же сможет понадобиться.

Биологическая опасность: что делать

Если в месте производства продуктов питания завелись тараканы, крысы или другие вредители, то проблему надо решать незамедлительно, причем профессиональными способами. Самостоятельно обработка помещений, когда речь идет о производственных масштабах, вряд ли помогут. Вы можете обратиться к профессионалам по разным видам обработки — службе Марафет.

Чтобы заказать дезинфекцию, дезинсекцию или дератизацию, вам нужно:

• Зайти на сайт компании;
• Заказать обратный звонок, указав свой номер телефона для связи, или позвонить самостоятельно по телефону, который указан на сайте;
• Связавшись с менеджером, рассказать ему о проблеме — с какими вредителями вы имеете дело, как давно они появились, сколько особей примерно орудует на объекте и т.д.;
• Уточнить адрес, где нужно провести обработку, удобный день и время для проведения мероприятий по уничтожению вредителей;
• Выслушать рекомендации менеджера по подготовке территории к обработке — от того, насколько хорошо вы подготовите помещение к проведению обработки, будет зависеть и качество дезинсекции;
• Подготовиться к обработке в помещении — перед приездом специалистов надо будет убраться в помещении, выбросить мусор, вынести все лишнее, освободить углы и стены от мебели;
• Ждать специалистов, которые приедут в оговоренное время.

Специалисты приедут, осмотрят помещение, проведут качественную обработку, а также дадут рекомендации по профилактике появления вредителей. Далее мы расскажем вам о преимуществах компании Марафет.

Защита продуктов питания на производстве: преимущества службы Марафет

Пищевые производственные объекты, как правило, больше по размеру, чем частные дома, поэтому за ними сложнее следить и сложнее избавляться от вредителей, если они вдруг там появились. Но при это очень важно содержать территории, где производятся продукты, в чистоте, так как от уровня гигиены зависит здоровье многих людей. Если вы заметили в помещении таракана, или крысу, или другого вредителя, то сразу звоните в службу дезинфекции, медлить не надо.

Преимущества службы Марафет состоят в следующем:

• Здесь работают профессионалы своего дела;
• Служба проводит разные виды обработок — дезинфекция (уничтожение вирусов и бактерий), дератизация (обработка от грызунов), дезинсекция (выведение насекомых) и другие;
• Компания использует только проверенные средства, которые эффективны против вредителей и безопасны для окружающих при соблюдении правил использования этих средств и правил безопасности;
• Методы обработки подбираются индивидуально под каждого клиента и согласуются с ним — оптимальный метод выбирается в зависимости от результатов диагностики;
• Компания предоставляет всю необходимую документацию — перед обработкой заключается договор, а в конце клиент получает гарантию на обработку;
• Специалисты проводят обработку как у физических лиц, так и на территории юридических лиц;
• Обработка проводится круглосуточно, даже в ночное время;
• Сотрудники службы гарантируют конфиденциальность — на производственный объект они могут приехать ночью и никому не станут рассказывать, где проводили обработку.

Если вам нужна профессиональная обработка от тараканов, крыс или других вредителей, закажите ее у службы Марафет!

Часто Задаваемые Вопросы

Что такое ХАССП своими словами?

Это такая система, которая направлена на улучшение качества пищевого производства. Она включает в себя анализ возможных рисков, которые могут возникнуть на предприятии во время производства еды, идентификация наиболее критичных точек и осуществление мероприятий по минимизации рисков, а также попутный мониторинг.

В чем опасность пищевой промышленности?

Производство пищевых продуктов требует строгого соблюдения общих правил производства продуктов питания. Сырье должно быть качественное, и работа с ним должна производиться по всем правилам, ведь потребитель будет употреблять результат производства в пищу. Опасность же заключается в том, что на предприятии могут возникать риски, зависящие или не зависящие от человека.

Какие опасные факторы могут возникнуть на производстве?

Источниками опасных факторов на производстве могут главным образом быть химикаты, микроорганизмы, насекомые. Если не провести тщательную обработку сырья, могут выжить бактерии или микробы. Если же использовать дезинфекторы больше меры, то они тоже могут быть опасны. А еще могут появиться тараканы, если пренебрегать санитарной обработкой помещения. 

Что такое безопасный продукт?

Это такой продукт, у которого не закончился срок годности и который произведен на надежном предприятии, где соблюдаются все правила и минимизируются возможные риски согласно плану ХАССП. Такой продукт будет максимально безопасным, если соблюдены все условия и минимизированы опасности.