Что такое система ХАССП

Система современного общественного питания несовершенна. Если не уделять должного внимания качеству пищевой продукции и пищевой промышленности в целом, то это может привести к весьма плачевным последствиям. Так, если не соблюдать правильный режим хранений готовой продукции, то она может попросту испортится,из-за чего могут пострадать люди.

Чтобы таких ситуаций не возникало специалисты придумали специальные системы мониторинга, которые называются системы ХАССП, имеющие гост р 51705.1 2001. ХАССП анализирует фирму, занимающуюся изготовлением продуктов питания, выявляет проблемные места в безопасности изготавливаемой или хранимой пищевой продукции и в дальнейшем осуществляют работу над устранением критических контрольных точек.

Принципы ХАССП о безопасности пищевой продукции должны соблюдать все заведения и предприятия, работающие в сфере пищевой промышленности. Это и кафе, и магазины продающие продукт, и фуд корт. Оформить оказание услуг ХАССП можно в компании Марафет. Наши высококвалифицированные специалисты помогут вам составить все предусмотренные правила и реализовать их контроль и проведение.

ХАССП отвечает за управление качеством пищевых продуктов

Системы ХАССП отвечают за контроль безопасности пищевых продуктов, которых попадают в руки людям. ХАССП также известен под таким названием hazard and critical control, что переводится как анализ критических контрольных точек и возможных рисков.

Принципы ХАССП разрабатывают исходя из возможных опасных факторов. Специалисты разрабатывают специальную стратегию, помогающую устранить все выявленные критические контрольные точки. В итоге, благодаря ХАССП появляется особая система процедур, позволяющих предприятию запускать производства только безопасного для населения продукта.

Система ХАССП является обязательной для любого предприятия, занимающегося изготовлением пищевой продукции. Благодаря ей происходит анализ опасностей и разработка процедуры по устранению всех возможных критических контрольных точек. Для любого предприятия, касающегося пищевой промышленности безопасность продуктов питания превыше всего.

Законы, регулирующие деятельность компаний

При составлении принципов ХАССП, отвечающих за качество продукции и ее безопасного производства, специалисты службы Марафет опираются на следующую нормативно-правовую базу.

Законодательная база, отвечающая за проверку безопасности продуктов и предупреждения возможных рисков:

• Сан Эпидемиологические нормы, предъявляемые к заведениям, занимающимся изготовлением и реализацией продуктов питания;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021 2011 " О безопасности пищевой продукции", the food safety act, директива совета Европы. Данный документ включает в себя свод правил, касающийся продуктов питания, поставляемых населению во всем Евразийском экономическом союзе, куда также входит и Россия;
• При разработке ХАССП являются полезными рекомендации Роспотребнадзора, которых также придерживаются специалисты компании Марафет при составлении системы качества продукции.

Если СанПиН предъявляет общие требования ко всем организациям работающим в сфере общепита, то ХАССП является документом компании, который может быть свой у каждого предприятия. Система ХАССП может претерпевать изменения в связи с появлением, или наоборот, убылью ряда продуктов.

На основе принципов ХАССП строится работа производства и сбыта продуктов питания на предприятии, в магазинах или кафе. Для определения критических контрольных точек и возможных рисков разрабатывается гибкая система ХАССП. Если вам сложно самостоятельно разобраться во всех ее тонкостях, то вы можете обратиться в службу дезинсекции Марафет и мы обязательно поможем вам в ее составлении.

Кому предписано соблюдать ХАССП

Обязанность любого заведения, осуществляющего изготовление или продажу пищевой продукции следовать ХАССП.

На любом предприятии, занимающемся изготовлением продукции, будь то завод, ресторан, школа или кафе еще до открытия должны быть разработаны и внедрены системы ХАССП, благодаря которым измеряются критические контрольные точки ккт. Если же системы не были своевременно разработаны, то это нужно сделать как можно скорее.

Если же во время системы мониторинга заведения ХАССП отсутствует, то предусмотрены следующие виды наказания:

• от 1000 до 2000 рублей штраф для физических лиц;
• от 10000 до 20000 рублей для руководителей;
• от 20000 до 30000 тысяч ИП;
• от 30000 до 300000 рублей для крупных организаций.

Следует отметить, что hazard analysis and critical имеет определенные плюсы. Она нужна не только для того, чтобы обезопасить бизнес от возможных штрафов, но также для того, чтобы выявить и своевременно устранить ККТ, что поможет компании избежать потерь от испорченных товаров, особенно таких скоропортящихся как рыбной продукции, а посетителей от возможных опасностей, связанных с отравлением. Также ваша продукция не сможет реализовываться в различных торговых сетях, так как их представители перед заключением сделки проводят экспертизу системы менеджмента безопасности пищевой продукции и если у предприятий отсутствует ХАССП, отвечающий за ккт, договор не будет подписан.

Сотрудники службы дезинсекции Марафет говорят о том, что система ХАССП не лишена минусов. Во-первых, ее внедрение требует большого количества денег и времени, а во-вторых, во время проверки могут вскрыться проблемы, связанные с устареванием оборудования или необходимостью проведения ремонта в помещении, без решения которых, с точки зрения системы ХАССП, деятельность предприятий должна быть временно приостановлена.

Analysis and critical control, принципы

В месте хранения, производства или продажи продукции должна быть организована специальная группа людей, занимающаяся разработкой принципов ХАССП, и выявляющей and critical control points. Эти профессионалы должны знать принципы ХАССП, и отвечать за определение критических контрольных точек и своевременно их устранять.

ХАССП строится на 7 принципах:

• Анализ возможных опасностей с целью исключения рисков;
• Выявление ККТ, то есть определение критических контрольных точек;
• Определение опасных факторов, приводящих к появлению рисков ккт;
• Разработка системы выявления возможных опасностей и их контроля;
• Применение необходимых мер при ккт;
• Проведение необходимой процедуры для проверки показателей;
• Ведение специальной документации, предусмотренной ХАССП.

7 принципов ХАССП позволяют определить допустимые пределы возможных рисков, установить меры их контроля и проанализировать критические контрольные точки. Благодаря ХАССП можно не беспокоиться о безопасности пищевых продуктов и их качестве. Если на вашем предприятии нет особой группы людей, занимающейся разработкой процессов ХАССП, то вы всегда можете обратиться в компанию Марафет.

Применение ХАССП, анализ опасностей

Среди возможных опасных факторов выделяют: оборудование, сотрудников, используемое сырье и , конечно, окружающая среда.

Выделяют такие опасные факторы как:

• Попадание во время процедуры приготовления продукции битого стекла, кусочков доски или иных инородных объектов;
• Химические. К ним относят консерванты, красители, дезинфицирующие средства;
• Из-за несоблюдения мер безопасности и правильного рабочего процесса при изготовлении продукта, в него могут попадать вирусы, бактерии и различные микроорганизмы;
• Некоторые ингредиенты продукта могут вызывать аллергические реакции, приводящие даже к летальным исходам. Поэтому изготовители должны обязательно указывать наличие таких веществ в составе.

Специалисты службы Марафет говорят о том, что ккт не должно быть очень много, так как это приведет к тому, что меры их контроля будут затруднены. Но при этом их число должно быть достаточным для того, чтобы выявить допустимые пределы безопасности продукта. Оптимальное количество контроля пищевых продуктов на основе ХАССП может варьироваться от 3 до 7.

ХАССП система ХАССП, контроль процесса

За соблюдение безопасного рабочего процесса пристально следят сотрудники фирмы и внешние контролирующие органы. На таких объектах, как места общественного питания, создаются специальные группы, которые отслеживают соблюдение процессов ХАССП. Также фирма может нанять для проверки специально обученных компетентных людей, например, таких как сотрудники службы дезинфекции Марафет, которые также смогут разъяснить весь процесс применения ХАССП сотрудникам фирмы.

Пристально следить за продуктами в сети магазинов могут эксперты перед заключением контракта с фирмой, а также Роспотребнадзор, Россельхознадзор и прочие органы.

Что нужно знать о ХАССП:

• Применения системы позволяют сделать выпускаемую продукция полностью безопасной для потребителей;
• Работа любой компании, осуществляющей деятельность связанную с пищевой продукцией, должна строится на принципах ХАССП;
• На предприятии создается специальная группа людей, занимающаяся составлением необходимых процедур;
• При разработке системы необходимо учитывать мнение независимых экспертов;
• Создании группы, контролирующей выполнение норм ХАССП и занимающейся определением допустимых пределов.

Сотрудники службы Марафет всегда готовы прийти к вам на помощь. Мы поможем вам создать специальную контролирующую группу и расскажем на какие принципы системы нужно обратить особое внимание.

Часто задаваемые вопросы

Какие самые важные принципы системы?

Деятельность компаний должна строится на основе принципов ХАССП:

• Выявление опасных пределов;
• Определение критических точек контроля;
• Определение пределов каждой контрольной точки;
• Разработать специальный мониторинг;
• Определение мер устранения нарушений;
• Осуществление своевременной проверки;
• Учет отчетной документации.

Какие организации должны разрабатывать ХАССП?

В Российской Федерации разрабатывать данную систему должны все организации, занимающиеся изготовлением, хранением, перевозкой продуктов общественного питания. За несоблюдение данного правила в нашей стране предусмотрены штрафы.

Какие люди могут входить в систему ХАССП?

Директор фирмы, занимающейся изготовлением продуктов питания, издает указ о создании специальной группы, контролирующей качество пищевой продукции и отвечающей за разработку,внедрение и соблюдение принципов ХАССП. Обычно в данную группу входят сотрудники компании, но также это могут быть специально обученные люди, работающие по найму.

Какие этапы стоит соблюдать при разработке ХАССП?

При разработки ХАССП необходимо придерживаться следующих этапов:

• Создание специальной рабочей группы;
• Определение области использования ХАССП;
• Опись используемого для изготовления продукта сырья;
• Анализ возможных рисков;
• Создание мониторинга;
• Разработка корректирующих действий;
• Ознакомление персонала с нормами.